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一碟甜面酱,如何打造南北通杀的酱香菜?
2019-03-06公海彩船官网公海彩船:313

一篇解析甜面酱和如何打造酱香菜品的秘籍!

自从发现了发酵的秘密后,中国的美食版图便被“酱”攻占了,连孔子都曰:“不得其酱不食”。

先是甜面酱、黄豆酱在北方农耕区被误打误撞发明出来。随后是辣椒的传入,在西南地区落地生根,诞生了川菜之魂郫县豆瓣。再往南走走,XO酱、沙茶酱、柱候酱,粤菜中的酱更潮流,更融合。

这其中,群众基础最强大的,自然是咱甜面酱,不仅仅是响当当的烤鸭N件套里的必备品,还是鲁菜酱爆技法的重要原料,还能用来是打造川菜酱香味型,今天大家就从原料特质到烹饪方法,解析甜面酱与酱香菜品的打造秘籍!

甜面酱为何有鲜味、甜味?

甜面酱是怎么发明出来的?史料中各有说法,但从原料上看,应是小麦产区的产物。

春夏之际将新产的小麦,加曲拌匀后发酵至有曲香味,之后再晒干、碾碎,再加井水、食盐,昼日晒,夜露润,不断搅拌,晒成面酱。

不断晾晒、搅拌的过程中,逐渐形成了酱香+酯香的风味。

发酵过程中,曲霉和细菌分泌的蛋白酶,将原料中的蛋白质分解成氨基酸,因此有了鲜味。·甜味则是因为曲霉分泌的淀粉酶将淀粉糖化。

酱色一部分来源是糖受高温变成焦糖,另一部分则是葡萄糖与氨基酸生成氨基糖,二者均呈现红褐色,是酱色的来源。

酱香、酯香兼具的甜面酱

当然,酱中并无咸味、辣味,因此需要格外添加。在发明的最早期,常用酱腌渍原料,如宋元时期的酱蟹。

明清时期,把原料用酒、甜酱、盐和花椒等香料腌渍入味,待风干后或蒸或煮,或煨熟食用,如酱蹄,酱鸡,酱鸭等。

在《调鼎集》中,运用到甜酱的菜品非常多,如酱栗,“生栗去壳,裹袋,入甜酱,三日用”,“胡桃仁焯去苦水,油炸,加洋糖、甜酱、芝麻”。

当然,可用甜酱的食材非常多,如何首乌,需要酱十日,加花椒、麻油调和好。

酱爆的N条烹饪秘籍

甜面酱是小麦产区的产物,自发明起,山东人就与其感情深厚,煎饼卷大葱便是感情的见证,辛、甜兼具的大葱蘸上甜面酱,玉米面制成的韧煎饼一卷,便是一餐饭。

若用的再讲究点,鲁菜中便是酱爆这个技法。鲁菜中的爆,花样繁多,芫爆、汤爆、油爆、盐爆、葱爆……

酱爆鸡丁莲藕

酱爆是用炒熟的甜面酱爆炒已预熟的主料,有时候也会用黄豆酱,酱爆的酱须炒透,炒出香味,炒出部分水分,使之酱香浓郁。

快速炒制过程中,发酵所带来的神奇作用就会彰显,蛋白质分解的氨基酸,麦芽糖、葡萄糖等,经过加热后形成了浓郁的香气。

由于现在的甜面酱不如之前发酵时间长,可以提前蒸一下,类似于二次发酵,可以让酱更润,如果比较粘稠,可以加点开水。

制作酱爆菜前,往往需要集中炒酱,因一份菜所需的面酱量并不大,很容易炒糊了,所以集中将酱炒香非常有必要。

炒制时火不能大,以中火为宜,如果是东北的营口大酱或者其他黄豆酱,酱要浓稠一些,用小火即可。酱香四溢,色泽呈现枣红色时,酱才算最终炒好。

酱爆所选用的食材多是细嫩的动物性食材,或是爽脆的植物性原料,为了让食材更好入味,不仅会加工成小型的片、丝、丁、条等,还会打花刀。

川菜很“低调”的酱香味型

相比于鱼香、宫保、麻辣等味型,酱香是个低调的“小辈”,味型充分吸取了甜面酱的特点,酱香浓郁,再以盐、酱油、香油调和,咸鲜中带点甜。

调制时,须仔细观察甜酱的质地,如果酸度过重,则需要加糖来调整,如果色泽过深,则可以加香油或者汤汁来稀释。

实际应用中,常以鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐、冬笋等为原料,代表菜品如酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、酱酥桃仁等。

餐厅大受欢迎的酱烧茄子

荤菜、素菜都相宜,只是一道酱酥桃仁难度颇高。桃仁先用开水烫5分钟后撕去皮,放入四成油锅中炸至酥脆。

白糖炒至起小泡时,加甜面酱炒出香味,端离火口。倒入桃仁至糖均匀裹在桃仁上,粘糖时快速翻炒,冷却时翻炒要慢要轻,使桃仁不粘成团即可。

无论酱烧还是酱爆,无论是煎饼卷大葱,还是酱肉包,这一碟甜面酱足以串联起南北各地的烹饪学问,如果你有更多甜面酱的烹饪方式,欢迎和大家一起分享!



来源:搜狐

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