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《风味人间》提名清酱肉,全国各地的酱肉都不服了!
2019-03-06公海彩船官网公海彩船:479

一份合格的酱肉,需要肉香馥郁,酱汁饱满,色泽盈亮,肥而不腻,瘦而不柴。回味的是肉香,更是记忆中的味道。

酱肉,因其风味独特、色泽诱人、肥而不腻一直广受人们喜爱,酱肉在中国具有悠久的加工和食用历史,种类较多,制作方法各异。

北京清酱肉

北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是老北京的名吃。清酱肉又名京式火腿。

清酱肉的制作方法很是繁琐,成品肉色酱红,肉丝分明,肥肉薄片晶莹透明,瘦肉片则不柴不散。

入味酥松,清香鲜美,肉香耐嚼,越嚼越有味。就着清粥、烧饼或者面包吃,味道尤佳。

难怪唐鲁孙回忆“北平的独特食品”时提到:据说清酱肉要一年半才算腌好出缸,绝无油头气味,火腿要蒸熟才能吃,清酱肉只要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷红,晶莹凝玉。

京酱风肉

京酱风肉是重庆涪陵地区的民间传统食品,素以色美味鲜,爽口不腻而闻名,食用时蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。

口感要求入口鲜美甜咸,肥而不腻,越品越浓,具有酱香味浓,紫绛泛红的京酱固有风味。

济南把子肉

把子肉是经典的鲁菜之一,尤以济南把子肉最为著名。

把子肉有肥肉但肥而不腻,由浓油赤酱熬制却并不咸,刚好用来下饭。

它是济南人忘不了老滋味儿,也是济南最原汁原味的美食回忆和传承。

把子肉的制作并不复杂,把肥瘦相间的五花肉切长条,用麻绳捆在一处,煮好,放在酱油中炖至酥烂。

把子肉讲究用酱油来烹调,不放盐,不加糖,在只有酱油八角的高筒瓦罐中炖熟,火候足到,一起封,香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,十分鲜美。

高三酱肉

高三酱肉为兰州的传统名食,始由高彬吾先生在集各地传统酱肉制作技艺精华的基础上,精心研究,卤制出了现在的高三酱肉。

选用大猪身上肥瘦均匀的臂肉、肿肩肉或剔骨带皮硬肋猪肉,烙烤至红黄色,切成二三斤的长条,用马莲绳捆好,即可用泡过肉的血水煮肉。

用丰富的香料、秘制的酱料用旺火煮肉至半熟后,再用文火慢煮,则酱肉嫩而不烂,浓味醇香,大有“龙涎麝脐难比其风”之韵味。

上有黄河流水,下有高三酱肉,来一盘乾坤,吃一次猪肉,没见过猪跑,但不能没吃过酱肉。

吴江酱肉

酱肉是吴江大众化传统肉制品,历史悠久,风味独特,在江苏省内享有一定的声誉。

酱肉制作非常讲究,首先制作酱肉必须选择在冬至到次年清明以前。

其次是在选材上必须选当地农户养的土猪,这种猪都是吃杂粮长大,而不是吃复合饲料长大,因此酱肉制作出来以后会特别的香。

只要你喜欢,酱肉可以与任何荤菜、蔬菜或豆制品搭配进行烹饪。

锦州干酱肉

干酱肉是辽宁省锦州市的地方名产,很受人们的欢迎。

干酱肉外表杏红、挂有糖汁、味甘而香。

干酱肉保留了肉的醇香和肥美,进到口中的时候,只觉得全身都被这种汤汁包裹着,胃里暖暖的,加上几片小小的生菜叶子,那种味道,简直超乎你的想象。

苏州酱肉

在苏州卤味中,不得不提那块酱肉。

苏州酱肉又名“五香酱肉”,采用太湖猪的五花肋条肉,在腌缸中腌制数天,放入清水洗净回淡,在大锅中焖烧,加入百年老卤等各种调料。

此肉色泽莹白饱满,酥烂而不失其形,咸鲜十足,是苏州陆稿荐的看家卤菜。

此酱肉可冷吃,亦可热吃,切小块后拌入白饭、菜饭中味尤佳,肥、香、糯、鲜,样样不缺。

苏州这块酱肉用来作浇头下面条吃,也是一种实惠吃法。日常家庭中还用此肉与豆腐、菜心烩烧,风味独特,酱肉入口而化,豆腐软糯味鲜。

苏州酱汁肉

酱汁肉是江苏省苏州地区传统名菜,以色泽鲜艳,酥润可口而著称。

苏州酱汁肉每块约五六厘米见方,色呈殷红,入口酥而不烂,肥而不腻,甜中品咸,卤汁香艳,鲜美无比。

酱汁肉的挑选和烹制,都是很有讲究的。

酱汁肉出锅后,懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉,就是肉下得有两根骨头架着,好似抬着一个轿子,肉质肥厚均匀,骨头上还能吮出鲜味呢。

苏州酱方

酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。

一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。

用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。面上那一张肉皮更是金光灿烂,令人垂涎欲滴。

酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。

肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润,肉在嘴里稍一活动,那溜溜的肉皮“嗖”地顺着喉咙往下滑。满口余香!

四川酱肉

说起酱肉的做法,四川人做的酱肉一定最难忘。

酱肉属于四川腊肉类,但其制法不同于一般腊肉。

酱肉无需窖藏、烟熏,并且其对香料的运用也是十分讲究。

酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体,肥肉油亮香醇,却不油腻。

肥瘦相间、清新适口,食后嘴留餘香。至今也在部分著名川菜馆作为年货逢年销售,凡品尝过的人必将作为年货购买。

藏香猪酱肉

藏香猪酱肉是典型的四川酱肉,但却在猪肉、酱料和制作工艺上与普通酱肉拉开距离。

高原上散养一年出栏的藏香猪,肉质Q弹,肥瘦比例均匀。

酱肉看似简单,实际的制作工艺是极其复杂的。

藏家人沿袭传统的酱肉制作手艺,精选五花肉,才能成就酱肉独特的口感。

秘制酱料,反复刷酱、反复风干,如此反复19次,既保证保鲜又使肉质紧致均匀入味,又能让酱肉始终表里如一;

在高原雪风的作用下,360小时自然风干与空气充分接触带走水分。自然形成诱人光泽。

肥肉油亮香醇,却不油腻,瘦肉酥而化渣,堪称一绝。

蒸锅里随热气喷出的肉香味,都足以让人流口水啦。

并且酱肉的口味儿大众,怕是没有人不喜欢吃吧,还不赶紧把它加入你的年货购物车!餐桌上有这样一份酱肉才完整啊!



来源:搜狐

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