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招牌乳鸽卤水(附乳鸽做法)
2019-07-01公海彩船官网公海彩船:446

调卤水:

  1. 熬底汤:筒骨20斤、鸡架、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶,倒清水110斤,大火烧开撇净浮沫,改小火熬制10小时,关火去渣约得汤底60斤。注:熬汤时不用猪脚而用鸡脚时因为汤要突出的时鸡的鲜香。

  2. 熬香料水:当归片、香叶、黄栀子、陈皮、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅各1斤、丁香100克、蛤蚧4对、罗汉果5个。倒入60斤水,大火烧开改小火熬7小时成香料水,约有25斤。

  3. 熬蔬菜油:豆油、花生油各750克、牛油500克烧至5成热,下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克、小火炸干水份,捞出蔬菜料,留有备用。

  4. 调味料准备:豆腐乳4瓶用2瓶花雕酒稀释,冰糖1500克、味精500克、二锅头、鱼露各1000克,鸡粉,玫瑰露酒各500克备用。

  5. 熬卤水:底汤50斤上火烧开,倒香料水15斤,小火熬3小时至香味融合,倒入蔬菜油、所有调味料,搅拌均匀熬制1小时后即成。

招牌乳鸽卤水(附乳鸽做法)

卤鸽制作:

  1. 乳鸽香料粉:当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合备用。。

  2. 乳鸽35只,宰杀清洗干净,用沸水烫一下后投入冷水,冷热水交替有助皮紧,更脆。

  3. 卤水加乳鸽香料粉100克烧开,下乳鸽小火卤制12分钟后捞出晾凉。

  4. 卤好的乳鸽擦干水份,上脆皮水,风干。

  5. 油烧至6成热,下乳鸽小火炸3分钟至皮红皮脆后即可。

招牌乳鸽卤水(附乳鸽做法)

脆皮水调制:白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化即成。


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来源:今日头条

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