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爆汁脆皮乳鸽如何做?
2019-07-17公海彩船官网公海彩船:369

爆汁脆皮乳鸽如何做?

专家支招爆汁脆皮乳鸽是一道目前火爆全国的经典粤菜。成品特点是色泽红亮,外皮香酥,内在的肉质却细嫩多汁,而且油而不腻。说到如何让乳鸽“爆汁”,给大家分享一下我的制作心得。

重点

如果是大一点的乳鸽,即净重在350克—400克 / 只的,我比较建议先将乳鸽根据风味腌制内腔一小时,然 后用卤水浸 煮20分钟至熟,用温水冲洗干净外皮,再上皮水,风干1小时后上蛋清,再风干30分钟,最后用160℃—180 ℃的油浸炸。

具体做法如下:

取乳鸽洗净血水后吊干水分,先将腌料抹在乳鸽的内部,腌制1小时左右,然后将乳鸽放入烧开的卤水中,用小火卤制15分钟—20分钟,捞出乳鸽,用45℃的温水冲洗干净,用钩子钩住乳鸽的眼睛或下颌,挂起来略控水,然后刷上一层皮水,用电风扇吹1小时左右,此时在表皮上再刷上一层鸡蛋清(鸡蛋清不仅可以增加表皮的酥脆度,而且可以延长表皮的酥脆时间),继续用电风扇吹半个小时左右。客人点菜时,取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至表皮香酥即可。

Q 1

取盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克提前拌匀。一般腌制一只重约150克的乳鸽,用一小匙腌料即可。

Q2

乳鸽卤水是如何熬制的?

A 跟潮汕卤水相比,它的熬制方法要简单很多。乳鸽卤水熬制法 :1. 取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2.5千克分别切成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克,大火烧开,改小火熬制6小时,过滤料渣。2. 草果20个,小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克,八角150克,香叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀,用香料包包好。3. 锅内放入色拉油2千克,烧至五成热时,放入蔬菜料(蒜子、大葱各1千克,拍松的姜块、香菜梗、香芹段、鲜沙姜、鲜南姜各500克),小火熬至蔬菜料变成金黄色。4. 将香料倒入吊好的汤中,大火烧开,改小火熬制20小时,再放入步骤3处理好的用料和油脂,继续用小火煲制20分钟,再用盐、味精200克、糖色250克、生抽500克调味,最后淋入高度白酒250克,关火即可。

Q3

A一是一定要用小火卤制乳鸽,卤水的温度控制在85℃—95℃ ;二是乳鸽要卤到肉质刚刚成熟为宜。鉴别方法很简单,用牙签插入鸽胸处,如果没有血水,就证明肉刚刚成熟。如果牙签上有血水,就说明还没有成熟,还需要继续卤制。

Q 4

为何要用温水冲烫乳鸽?

主要是为了去掉乳鸽表面的卤水和吸附在表面的杂质和皮衣。

Q5

皮水的制作方法是非常多样的,大家的做法是取热水2千克、白醋500克,大红浙醋、花雕酒各250克,麦芽糖125克,柠檬10片混合均匀即可。柠檬片主要起到疏松乳鸽皮的作用。重点 如果是小一点的乳鸽,即净重在150克 / 只左右,我比较建议大家先将乳鸽腌制片刻,然后上皮水,风干后再上蛋清,再风干,最后油炸。

具体做法如下:取乳鸽洗净血水后吊干水分,先将腌料抹在乳鸽的内部,腌制1小时左右,用45℃的温水冲洗干净,用钩子钩住乳鸽的眼睛或下颌,挂起来略控水,然后刷上一层皮水,用电风扇吹1小时左右,此时在表皮上再刷上一层鸡蛋清,继续用电风扇吹半个小时左右。客人点菜时,取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至表皮香酥即可。

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